Eins ist klar: Koscher und Halal produziert man nicht mal eben so! Hier ist Wissen über die hiesige und internationale Zertifizierungswelt gefragt – und Zeit. Bereits zu Beginn der Planungen muss klar sein, wohin die Halal- oder Koscher-Produkte gehen sollen. Denn viele Zielmärkte geben vor, welches Siegel überhaupt ins Land eingeführt werden darf und welches nicht. Hiesige Zertifizierer müssen über eine Akkreditierung im Zielland verfügen und binden sich damit an einen individuell vorgegebenen Standard und seine Anforderungen. Nicht jeder Zertifizierer wird überall akzeptiert. Möglicherweise akzeptiert der eigene Zertifizierer nicht das Zertifikat des Rohstofflieferanten oder der ausländische Abnehmer hat eigene Vorstellungen zum Zertifikat. „Die gegenseitige Anerkennung von Zertifizierern, ihrer Zertifikate, treibt uns permanent um“, erklärt Frank Sieveke, Quality Manager bei Wilhelm Reuss. „Denn es gibt keinen gültigen Standard für alle. Es kommt zu Missverständnissen und Reibungsverlusten in der Kommunikation, denn Worte wie ´koscher´ und ´halal´ bedeuten bei Lieferanten, Kunden und Zertifizierern nicht immer das gleiche.“ Ein Problem, das die Mitglieder der Arbeitsgruppe Halal und Koscher der IHK kennen. Es wird viel Zeit damit verbracht, die Anforderungen von Kunden und Zertifizierern unter einen Hut zu bringen – was nicht immer gelingt.

Grundwissen ist Voraussetzung

Der richtige Mix an Zertifizierern und Zertifikaten ist für die Anerkennung und den erfolgreichen Vertrieb auf internationalen Märkten ausschlaggebend. Sichergestellt werden muss dies in den internen Produktionsabläufen. Norbert Kahmann, bei Symrise in Holzminden verantwortlich für die gesamte Supply Chain bis zum Warenausgang, erklärt dazu: „Wenn Sie Verantwortung tragen für diese Bereiche, lernen Sie sehr schnell, dass Sie in ihrem Unternehmen an die Grenzen kommen können. Sie müssen einerseits Grundwissen über die Materie Koscher und Halal haben. Das versuchen wir auch als Erstes zu vermitteln, und Sie müssen es schaffen, in Ihrer Supply Chain einen neu zu erlernenden Ablauf zu integrieren. Das stößt nicht immer auf Gegenliebe. Wir wissen alle, wie schwer es ist, Veränderungen zu implementieren.  Innerbetriebliche Prozesse können eine große Herausforderung bei der Zertifizierung darstellen, etwa bei möglichen Kreuzkontaminationen wie pulverförmigen Stoffen. Da sind uns oft die Hände gebunden, wenn ein Zertifizierer seine speziellen Anforderungen durchsetzen möchte und am Ende die Produktionsstätte nicht zertifiziert.“

Ernährungsgebote und Speisegesetze

Unverzichtbar für die Koscher- und Halal-Produktion ist das Wissen über islamische Ernährungsgebote und jüdische Speisegesetze, deren Vorgaben auch die Industrie berücksichtigen muss. Koscheres Fleisch und Geflügel erfordern eine spezielle Schlachtung, Reinigung, Inspektion und Handhabung. Der Standard kennt mehrere Stufen, die Produktion ist äußerst schwierig und daher nur selten im Angebot der deutschen Lebensmittelindustrie zu finden. Für Milchprodukte gibt es zwei Koscher-Kategorien: Chalav Yisroel und Chalav Stam. Chalav Yisroel beinhaltet ein höheres Maß an Überwachung ab Zeitpunkt des Melkens und ist erforderlich, wenn die Ware nach Israel geht, an staatliche Einrichtungen oder ultra-orthodoxe Gemeinden. Chalav Stam, ist möglicherweise nicht vom Melken an überwacht, aber ansonsten so reguliert, dass eine Verunreinigung mit nicht koscherer Tiermilch ausgeschlossen ist.

„Immer wieder werden Anfragen zur Super-Koscher-Produktion an uns herangetragen“, sagt Helge Bruhn von der DMK Deutsche Milchkontor GmbH. „Das ist nicht nur ein logistisches Problem, sondern auch mit erheblichem Mehraufwand und Kosten verbunden, angefangen beim Melken. Der Kashrut-Status des landwirtschaftlichen Betriebs muss überwacht, die Milch getrennt zu anderer Milch gelagert, transportiert, gegebenenfalls auch verplombt und versiegelt werden.“

Backwaren haben in strengen Gemeinden oft eine höhere Zertifizierungsstufe, bekannt als Pas Yisroel. Dies erfordert, dass der Ofen von einem Koscher-Beauftragten eingeschaltet wird. „Der Rabbi kommt zur Zündung der Öfen am Montag früh oder auch am späten Sonntagabend zu uns ins Werk. Danach laufen die Öfen bis zum nächsten Wochenende durch. Falls es zu Störungen kommt, die Temperatur zu stark abfällt, muss der Rabbi erneut anreisen. Das ist wichtig, bedeutet aber Zeitverlust. Gerade am Anfang, wenn man diese Zertifizierung neu einführt, muss man daher wirklich konsequent handeln und den Mitarbeitern das Verständnis für diese Anforderung klar machen“, so Iris Knoche-Roos von Bahlsen. Und dann gibt es noch Produkte, die Koscher-Parve sind. Sie enthalten kein Fleisch, Geflügel oder Milchprodukte. Diese Lebensmittel dürfen von jüdischen Personen in der gleichen Mahlzeit wie Milchprodukte oder Fleisch, Geflügel oder allein verzehrt werden. Das macht sie zu den vielseitigsten und am besten zu verkaufenden Koscher-Produkten.

Auch die Prozesse bei der Uelzena Gruppe, einem führenden europäischen Lohntrockner für Lebensmittel, gestalten sich aufwändig. „Eine Herausforderung bei der Sprühtrocknung ist der Wechsel von milchhaltigen auf nicht-milchhaltige Produktionen auf einer Anlage“, sagt Wolf-Dieter Borawitz, Koscher- & Halal-Beauftragter. „Sobald nach milchhaltigen Artikeln neutrale Koscherprodukte (Parve) hergestellt werden, ist eine zusätzliche rituelle Reinigung, genannt Kascherung, unter Aufsicht eines Rabbiners erforderlich. Dies  edeutet, auf einen 24-stündigen Stillstand der Anlage folgt eine weitere Reinigung – je nach Anlagengröße sechs bis zehn Stunden. Zum Zeitverlust bei jeder Kascherung kommt für die Anlage Stress und höherer Verschleiß hinzu. Eine sorgfältige und ausgeklügelte Produktionsplanung ist unumgänglich.“

Halal erscheint nur auf den ersten Blick einfacher, da es doch „nur“ um einzelne Inhaltstoffe wie alkoholische oder schweinehaltige Produkte und weniges mehr geht. Weit gefehlt! Was, wenn Teile einer Anlage nur mit Ethanol gereinigt werden können? Ein mögliches No-Go für die Halal-Produktion, denn einige Zertifizierer verbieten jeden Alkohol auf der Anlage, während andere das komplette Trocknen oder ein Nachspülen mit Wasser verlangen. Für die Carl Kühne KG ist die Essigproduktion das Herzstück jeder Zertifizierung. „Zum einen beliefern wir viele Kunden in der Industrie mit diesem Produkt, zum anderen ist es ein wesentlicher Bestandteil in einem Großteil unserer Produkte“, berichtet Christiane Wilkens-Ripcke, Key Account Manager, Asia-Pacific Region. „Essig  selbst ist kein Problem, nur die Herstellung. Alkohol wird zu Essig, wenn man ihn an der Luft stehen lässt. Essigbakterien sind überall in der Luft. Laut Koran so kein Problem. Nur  in der Industrie kann man natürlich so nicht arbeiten. Man hilft der Natur auf die Sprünge mit Zugabe spezieller Essigkulturen und Nährstoffen, damit die Essigbakterien sich wohl fühlen und schnell arbeiten. Das muss von der zertifizierenden Organisation akzeptiert werden und hat durchaus schon zu Problemen geführt. Ist das gelöst, muss der Essig durch ein Rohrsystem zu der jeweiligen Verwendung gelangen, ohne in irgendeiner Form unseren Weinessig zu kreuzen. Hier musste investiert und unsere Rohrleitungssystem  angepasst werden.“

Uelzena hat die Prozesse daher in den betroffenen Produktionsbereichen unter die permanente Koscher- und Halal- Überwachung durch namhafte Zertifizierer wie KLBD und HFFIA gestellt – zur Sicherstellung der Produktion nach religiösen Anforderungen, so Borawitz. „Um eine permanente Überwachung zu gewährleisten, werden die Produktionen  wöchentlich rollierend mit einem vierwöchigen Forecast und den erzielten  Produktionsausbeuten dem KLBD und der HFFIA gemeldet. Dieser Prozess wurde über die Jahre weiterentwickelt und ist heute fest etabliert. Allerdings versuchen die für die Kunden zuständigen Halal-Zertifizierer wiederholt, durch Umgehen der HFFIA und der betreffenden Kunden, Audits bei uns durchzusetzen. Für uns bedeutet das immer wieder, unter Einbindung der HFFIA und der Kunden, diesen äußerst sensiblen Geschäftsbereich zu schützen.“ Diese Erfahrung haben viele Mitglieder der IHK-Arbeitsgruppe Halal & Koscher gemacht. Sie sind bei führenden Koscher und Halal Organisationen zertifiziert, erfüllen alle Anforderungen an die Produktionsstätten. Dennoch kommt es immer wieder zu Akzeptanzdiskussionen mit Kundenzertifizierern und zusätzliche Audits werden gefordert.

Spezialthema: Tankzüge

Ein weiteres heikles Thema ist die An- und Auslieferung von flüssigen Halal- und Koscher-Waren in Tankzügen. „Tankwagen, die für verschiedene Produkte verwendet werden, könnten religiös nicht zulässige Produkte – wie nicht  koscheren Alkohol, tierische Fette – bei der letzten Fahrt transportiert haben. Dies führt bei einer Halal- oder Koscher-Produktion zu einem nicht zulässigen Status“, erklärt Manfred Straninger von der Döhler GmbH. „Daher ist hier eine entsprechende Reinigung notwendig. Diese ist bis heute noch nicht abschließend standardisiert. Um dies in den Griff zu bekommen, lassen sich die Unternehmen von ihren Spediteuren bestätigen, dass die letzten drei Lieferungen halal– und koscherkonforme Produkte geladen hatten. Zusätzlich wird das Reinigungszertifikat des Tankwagens verlangt, aus dem hervorgeht, dass auch eine Dämpfung der Leitungen und Kammern erfolgt ist. Proben auf Sauberkeit mit Abstrichen und anschließender Untersuchung runden das Bild ab.

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Im Gründungsjahr 2011 der IHK-Arbeitsgruppe Halal und Koscher lebten weltweit 1,5 Milliarden Menschen muslimischen Glaubens. Neun Jahre später sind es laut Statista 1,9 Milliarden, davon rund 50 Millionen in Europa und 4,5 Millionen in Deutschland. Die Zahl der Menschen jüdischen Glaubens liegt weltweit heute bei rund 15 Millionen – über 6 Millionen in den USA, knapp 7 Millionen in Israel und eine halbe Million in Frankreich, gefolgt von Großbritannien. In Deutschland leben knapp 100 000 Menschen jüdischen Glaubens. Vor zehn Jahren boomte der Halal- und Koscher-Markt schon bei unseren  direkten Nachbarn Frankreich und Großbritannien, während er bei uns noch im Dornröschenschlaf lag. Mit Blick nach Asien und in die USA zeichnete sich damals ein noch stärkerer Trend ab, der bis heute anhält: So wie Halal heute für den asiatischen Markt steht, gehört in den USA Koscher zum guten Ton. Und die internationalen Konsumenten – lange schon nicht mehr nur Menschen jüdischen und muslimischen Glaubens – finden immer mehr Geschmack daran, stehen beide Siegel doch für Qualität und gesunde Ernährung. Das hat auch die Industrie mit ihren Vor- oder Fertigprodukten erkannt.

Produktion von Milchprodukten

„Wir haben zusammen mit Rabbi Dov-Levy Barsilay schon 1996 begonnen, bei der Nordmilch AG am Standort Hohenwestedt koscheres Milchpulver zu produzieren“, berichtet Helge Bruhn, Junior Quality Manager QM-Systems & Standards bei der Deutschen Milchkontor GmbH in Bremen. „2010 wurden die Käsewerke zertifiziert und die folgenden Jahre alle anderen Werke der weißen Linie. Halal lässt sich bei uns ins Jahr 2007 zurückdatieren. Hier startete der Standort Schleswig als erstes Werk mit Milchpulver. 2014 wurden dann auch die Käsewerke und anderen Standorte der weißen Linie Halal zertifiziert. Heute lassen sich Halbfabrikate wie Sahne und Magermilchkonzentrat kaum noch ohne Koscher- und Halal-Zertifikat verkaufen. Auch neue Produktanfragen für Eis, Babypulver oder Super-Koscher lassen das Thema nicht langweilig werden und meine Aufgaben werden immer vielfältiger.“

Viele mittelständische, international agierende Hersteller von Lebensmitteln, Pharmazeutika, Kosmetik und Chemie haben oder planen eine Koscher und Halal-Zertifizierung – ein Trumpf im internationalen Wettbewerb. Spiegelbildlich zeigt sich dies auch an der wachsenden IHK-Arbeitsgruppe Halal und Koscher und am Unterstützungs- und Beratungsbedarf durch die Expertengruppe der AG. Aber wo sitzen die Konsumenten beider Siegel heute?

Wo koschere Produkte gefragt sind

Allein in Israel leben neun Millionen Menschen, davon 75 Prozent Juden mit Interesse
an koscheren Produkten. Für fast 20 Prozent der Araber in Israel stehen Halal-Produkte auf der Einkaufsliste. Ein weiterer, riesiger Markt sind die USA. Das Koscher-Logo steht dort für Qualität, und nicht nur Menschen jüdischen Glaubens gehören zu den überzeugten Koscher-Konsumenten. „Unserer Erfahrung nach befinden sich die weltweit größten koscheren Märkte in den USA vor allem in küstennahen Großstädten und Bundesstaaten wie New York, Los Angeles, Florida, zusätzlich zu Chicago. Nordamerika als Ganzes stellt den weltweit größten Markt für Koscher dar, gefolgt von Asien-Pazifik, der Region Europa/Mittelost/Afrika und Südamerika“, berichtet llana Klein von OK Kosher Certification Headquarters in New York. Zum Wachstum in diesen regionalen Märkten gibt es unterschiedliche Einschätzungen: Sehen die einen die asiatisch-pazifische Region mit einer jährlichen Wachstumsrate von über fünf Prozent bis 2026 vorn, so erwarten andere Quellen im Nahen Osten und Afrika – mit einem Umsatz von rund 25 Millionen US-Dollar für 2025 – das schnellste Wachstum im globalen Koscher-Lebensmittelmarkt. Immer ganz vorne mit dabei – Nordamerika. „Statistiken zu demografischen Entwicklung des Koscher-Konsumenten zeigen, dass die meisten nicht zu einer Gruppe mit besonderen Ernährungsbedürfnissen gehören“, stellt Ilana Klein fest. „In einer Verbraucherumfrage unter Erwachsenen, die koschere Lebensmittel kaufen, fand Mintel Research heraus, dass der Hauptgrund für den Kauf von koscheren Lebensmitteln die Qualität der Lebensmittel ist (62 %). Der zweithäufigste Grund ist die allgemeine Gesundheit (51 %), der dritte Grund die Lebensmittelsicherheit (34 %). Koschere Lebensmittel haben den Ruf, sorgfältiger hergestellt und gründlicher kontrolliert zu werden als nicht-koschere Lebensmittel.“

Zu den Top-Koscher-Produkten und somit zu den Dauerbrennern gehören laut OK Vitamin- und Mineralstoffpräparate, Kräuter und Probiotika, abgefüllte Getränke,
Spirituosen und andere alkoholische Getränke, alternative Süßungsmittel, Kaffee
und Tee, Aromen und Duftstoffe, Zusatzstoffe, Hefen und Konservierungsmittel
sowie raffinierte und kaltgepresste Öle. Aktuell besonders im Trend und international
sehr nachgefragt sind Hard Seltzer, Fleisch- und Molkereiersatzprodukte, Hanf und medizinische Marihuana-basierte Produkte, Kokosnussprodukte und Superfoods.

Der Halal-Markt

Nimmt man die wichtigsten Halal-Branchen zusammen – Lebensmittel, Pharmazeutika,
Kosmetik, Mode, Reisen, Medien und Erholung – kommt man weltweit auf eine Summe von 2,02 Billionen Dollar, die Muslime für Produkte mit diesem Siegel ausgeben. Kein Wunder, denn die ethischen Konsumbedürfnisse der Kunden sind meist vom islamischen Glauben inspiriert. „Halal“ – das „Erlaubte“ ist der entscheidende Faktor beim Einkaufsverhalten. Die weltweit stärksten islamischen Wirtschaftssysteme sind Malaysia, Saudi-Arabien, die Vereinigten Arabischen Emirate und Indonesien. Nigeria, Sri Lanka und Singapur gehören zu den heranwachsenden Stars. Und nimmt man allein den Anteil an muslimischer Bevölkerung, so sind auch Pakistan, Indien, Bangladesch, Ägypten, Iran, Algerien, Marokko und die Türkei zu nennen. Und alle haben eines gemeinsam: einen enormen Appetit auf Halal-Produkte, den sie zum großen Teil aus dem Ausland decken.

Der weltweit größte Konsumentenmarkt für Halal-Lebensmittel lag 2019 in Indonesien. Bei Halal-Pharmazeutika lag die Türkei ganz vorn, mit den USA an dritter Stelle. Indien war führend bei Kosmetika, gefolgt von Russland auf Platz 3. Welche Komplexität die Themen Halal und Koscher im Unternehmen annehmen können, zeigt Norbert Kahmann vom Duft- und Aromenhersteller Symrise aus Holzminden: „Als Halal- und Koscher-Verantwortlicher bin ich seit 13 Jahren die Schnittstelle zu den Koscher- und Halal-Partnerorganisationen, erarbeite und implementiere maßgeschneiderte Konzepte für alle Bereiche. In 160 Ländern sind wir aktiv und vertreiben unsere Duft- und Geschmackstoffe für jede Region der Welt maßgeschneidert. Durch das globale Geschäft sind Koscher und Halal heute Standardzertifizierungen. Wir müssen dem Kunden das für ihn notwendige Zertifikat anbieten können. Allein für den Standort Deutschland verwalten wir mehr als 3500 Halal- und 13 000 Koscher-Zertifikate – und dies seit mehr als 30 Jahren.“

Mit wachsendem Bedarf an Halal und Koscher erkennen auch die internationalen
Einkäufermärkte das Potenzial, dass sich hinter den beiden Siegeln verbirgt. Immer mehr islamisch geprägte Länder setzen auf eine eigene Produktion. Regierungen erlassen nationale Halal-Standards und legen dabei fest, welche Halal-Zertifikate im Land angeboten werden dürfen. Das internationale Geschäft verändert sich und damit wachsen die Herausforderungen an die Produktion und den Export. Die Expertengruppe der AG Halal und Koscher der IHK ist an dieser Stelle für Unternehmen da und hilft Einsteigern und Fortgeschrittenen ins Geschäft. Auch bei bestehender Halal- und Koscher-Produktion gibt es immer wieder Herausforderungen und Fallstricke, mit denen die Verantwortlichen im Export und im Qualitätsmanagement auf sich allein gestellt sind. Die IHK-Arbeitsgruppe unterstützt, vernetzt und berät bundesweit und die Mitglieder der AG teilen offen ihre Erfahrungen.

Halal: Im Islam bedeutet „Halal“ all das, was das islamischen Recht (Schari´a genannt) erlaubt und für zulässig hält. Haram wiederum ist all das, was die Shari´a verbietet. Und dies geht weit über die Ernährungsgebote im Islam hinaus. Es betrifft das gesamte tägliche Leben eines Muslims, von Pharmazeutika, über Kosmetika, bis hin zu Logistik,
Reisen, Mode und Finanzierung.

Koscher: Das Wort Koscher bedeutet übersetzt „geeignet, zugelassen“. Das Gegenteil, also „untauglich, unrein“ bezeichnet man als Treife. Koscher entstammt dem Kashrut, den jüdischen Speisegesetzen. Die Speisen werden nach ihrer Herkunft in Fleischig, Milchig und Neutrales eingeteilt. Es besteht ein striktes Verbot Fleischiges und Milchiges zur selben Zeit zu verzehren. Lebensmittel, die weder fleischig noch milchig sind, also etwa Eier, Gemüse oder Früchte, gelten als Neutral – jüdisch = Parve. Sie dürfen zu allem gegessen werden.

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